Une viande soyeuse et fondante, d’une extrême finesse, délicatement persillée d’un gras mono-insaturé – proche de celui de l’huile d’olive – aux arômes de noisette… Voilà la promesse que font les douze éleveurs du Baron des Cévennes aux amateurs de charcuterie fine. Nourri aux céréales locales, sans OGM, durant 12 mois, le Baron des Cévennes profite également des glands et des châtaignes tombés des arbres.
Les charcuteries sont ensuite affinées au minimum vingt-quatre mois à 1000 mètres d’altitude. Un peu de sel de Camargue, de thym et quelques aromates, les produits de la filière du Baron misent sur l’excellence. Pari tenu.
Une race sélectionnée pour sa qualité gustative
Étant donné qu’il n’existe pas de souche porcine cévenole, il a fallu partir de zéro pour créer le Baron des Cévennes. Avec l’appui technique de l’Institut français du Porc pour le suivi génétique, cinq ans ont été nécessaires pour le travail de sélection et d’affinage autour d’une race, le Duroc, dont les qualités collent avec justesse aux Cévennes.
La parfaite équation entre l’animal, le terroir, l’alimentation et les qualités d’élevage ont abouti à un résultat salué par plusieurs chefs étoilés, tel que le Nîmois Jérôme Nutile.
Pour l’heure, les produits sont principalement distribués en vente directe, chez les producteurs. Pour les premiers jambons tant attendus, rendez-vous à Alespo, du 25 au 28 janvier.
Des produits de qualité supérieure
Jambon sec, saucisson et saucisse sèche
Le jambon est affiné 24, 30 ou 36 mois, avec une durée spécifique à chaque jambon selon ses caractéristiques. Grâce
à l’élevage sous chênaies et châtaigneraies, les jambons présentent un goût de noisette et une longueur en bouche étonnante.
Le saucisson et la saucisse sèche sont fabriqués à partir de la viande et du gras des porcs, proposant une très grande qualité gustative.
Poitrine roulée et fine de bardière
Plus connue sous le nom de “pancetta”, la poitrine roulée se déguste crue ou tout juste grillée. Les fines de bardière sont de fines tranches de lard salées au sel de Camargue, souvent utilisées pour larder les pièces du boucher.
Terrines et pâtés
Cinq terrines sont fabriquées grâce à un assemblage de viande, de gorge et de foie. Les produits sont aromatisés aux
oignons doux, châtaignes et cèpes ou au piment bio des Cévennes. Le pâté fin est une terrine hachée plus finement.
Le pâté de tête et les fritons de porcs sont élaborés à partir des morceaux de viande issus des têtes assaisonnées avec
du poivre, du thym et du laurier, tout simplement.
Où trouver le Baron des Cévennes ?
- Boucherie Laget, rue Mourgues, Alès
- Chantal Foubet et Audrey Burban (février),
Halles de l’Abbaye, Alès - Vente directe dans les fermes des producteurs.
Retrouvez la liste des points de vente sur le site.